Van veevoer naar smakelijke ricotta

De studenten Franke en Jurjen van MBO Life Sciences hebben in opdracht voor de heer Craens van Kaaslust onderzocht hoe van wei, een restproduct bij de productie van kaas, tot waarde kunnen brengen. Op dit moment wordt de wei vaak afgevoerd naar veevoederproducenten die het verwerken tot veevoer. Franke en Jurjen hebben gekeken hoe deze wei een betere bestemming kan krijgen. Ricotta is een witte zachte en frisse Italiaanse kaas van koeien- of schapenmelk met een milde en zacht zoete smaak. Strikt genomen is ricotta geen kaas, maar een bijproduct ervan. Ricotta wordt verkocht als een verse, witte kaas met een korrelige textuur. Meestal wordt hij verkocht in plastic bakjes.

Franke en Jurjen onderzochten welke processtappen nodig zijn om tot een goed eindproduct te produceren en dat ook praktisch haalbaar is omdat het in relatief korte tijd doorlopen kan worden. Op basis hiervan hebben ze na het vaststellen van het proces een ontwerp gemaakt van de productielijn voor het produceren van ricotta. Daarnaast hebben ze onderzocht welke controles uitgevoerd dienen te worden. Deze controles zijn nodig vanuit de warenwet en om te waarborgen dat er niet alleen een lekker maar ook een veilig product geproduceerd kan worden. Ze hebben hierbij diverse controles uitgevoerd zoals de Kjeldahl-methode. Daarnaast hebben ze met een Soxhlet-methode gewerkt. Deze methodes bepalen het eiwit- en vet-gehalte in het product. Ook zijn er microbiologische controles uitgevoerd waarbij er kon worden gekeken of de ricotta veilig is geproduceerd. 

Het resultaat van dit 18 weken durende project is dat de opdrachtgever alle informatie heeft om met de productie van ricotta aan de slag te gaan.